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                    "Comentarios (p\u00fablico)"
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                    "Es un plato que se consume exclusivamente en Madrid y tiene su origen en el aprovechamiento de lo que se desechaba en el antiguo matadero de Puerta de Toledo, que se entregaba a personas necesitadas (mujeres desamparadas, viudas). Con el traslado del Matadero a Legazpi este reparto se fue organizando y reglamentando con su venta en origen. En \u00e9pocas de mayor esplendor, a mediados del siglo XX, exist\u00edan en Madrid mas de 70 gallinejer\u00edas, entre puestos callejeros y peque\u00f1os locales, con el tiempo fueron desapareciendo hasta llegar a la actualidad que son muy pocos los lugares d\u00f3nde se sirven. \r\n\r\nLa gallineja procede del aparato digestivo del cordero, concretamente es una parte del intestino delgado junto con un trozo del mesenterio que es lo que popularmente se llama entresijo. En la actualidad solo se comen las de cordero lechal, antes si se com\u00edan de cordero pascual o recental pero son duras y dif\u00edciles de masticar y tragar. De cada cordero se saca una sola gallineja, en palabras de Gabino Domingo \u201cson necesarios seis corderos lechales para hacer una raci\u00f3n y doce si son chorrillos o mollejas. Por eso no es exagerado decir que para dar de comer a una familia mediana es necesario sacrificar a un reba\u00f1o de corderos.\u201d\r\n\r\nEn la Freidur\u00eda de Gallinejas Embajadores primer restaurante dedicado a servir exclusivamente este producto, la casi totalidad de sus platos est\u00e1n elaborados a partir de las gallinejas, que se pueden consumir enteras o dependiendo de la parte que se escoja y del punto de fritura, podemos distinguir entre: entresijos, tiras (tubitos de la gallineja cortados), canutos (tiras muy fritas), chicharrones (recortes de entresijo muy crujientes), botones (una bolita que contiene el entresijo). Todos ellos se fr\u00eden en su propia grasa que el mismo genero va soltando.\r\n\r\nFuente: DOMINGO, Gabino / SANZ, David. Las gallinejas. Madrid : G. Domingo, 2011. P\u00e1g. 49 - 55"
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