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Freiduría de Gallinejas. La tía Alfonsa
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Descripción
Titulo:
Freiduría de Gallinejas. La tía Alfonsa
Fecha:
ca. 1956
Lugar:
Madrid (Arganzuela)
Descripcion:
Papel fotográfico. Blanco y negro.
19 x 13 cm.
Imagen compartida por Gabino Domingo de Andrés
Tipo:
Fotografías
Signatura:
MDB_PioBaroja_20180622_001

Comentario
Alfonsa Domingo en 1954 adquiere, mediante traspaso de D. Miguel Orts, un pequeño local en la calle Embajadores 84 que se había dedicado a la venta de morcillas y vejigas de cerdo para hacer zambombas, y contaba con licencia de freiduría de gallinejas desde 1941. En un primer momento bajo el rotulo de “FRITOS VARIOS” Alfonsa se dedica a vender pescaíto frito al estilo andaluz, principalmente boquerones, calamares y gambas en gabardina, técnica culinaria que dominaba porque anteriormente había trabajado en un bar del callejón del Gato muy cerca de la Puerta del Sol.
El local medía unos 10 metros cuadrados, su interior disponía de un pequeño mostrador de mármol y detrás un fogón de gas con una gran sartén. En este espacio la única actividad que se realizaba era despachar y freír. La tienda se prolongaba en una sencilla vivienda a la que también se accedía desde el portal.

Gabino Domingo, actual propietario de la Freiduría de Gallinejas Embajadores, llegó a Madrid procedente de Membrillera (Guadalajara) en 1955, con tan solo 13 años, para ayudar a su tía Alfonsa y se instala con ella en esta vivienda. La transformación de la actividad de este local de la venta de pescado frito a despachar exclusivamente gallinejas y entresijos (parte del intestino delgado y mesenterio del cordero) en sus distintas preparaciones, no fue de un día para otro. Según cuenta Gabino fundamentalmente se debió a la demanda de los clientes, en un barrio en el que el consumo de gallinejas estaba muy arraigado.

Conseguir este producto en el Matadero no era tan sencillo, ya que había que estar en posesión de una “suerte” que era la parte proporcional de la matanza diaria dividida entre todos los que tenían derecho a este genero. Cuenta Gabino que en los años 50 y 60 llegaron a ser 75 los locales y quioscos dedicados a este producto en Madrid. Alfonsa consiguió una recomendación para hacerse con su parte en el reparto del Matadero y luego tuvieron que ir sorteando otras dificultades que fueron surgiendo, como la limpieza del genero, el transporte y la conservación en una época que no se disponía de vehículos ni de frigoríficos eléctricos.

En 1967 la tía Alfonsa deja el negocio en manos de Gabino cuando este tenía 25 años y llevaba trece aprendiendo a manejarse en el mundo de las gallinejas, suponía una rareza ya que las gallinejeras tradicionalmente eran mujeres. En este momento comienza una nueva etapa en este pequeño local de Embajadores 84.
Fuente: DOMINGO, Gabino / SANZ, David. Las gallinejas. Madrid : G. Domingo, 2011. Pág. 85 - 97
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